Правила профессиональной дегустации. Дегустируйте вино так, как это делают профессионалы Правила дегустации вина

Вы мечтаете соприкоснуться с миром великих вин, но не знаете с чего начать? Начните с ! Это самый простой и эффективный способ. Вы попробуете несколько образцов вина и узнаете много нового об этом уникальном мире.

Если вы собираетесь на дегустацию впервые, возможно, вы чувствуете неловкость в связи с тем, что не знаете, как «правильно» себя вести? Тогда читайте нашу статью, она даст ответы на большинство ваших вопросов и отведет все сомнения.

Какие бывают дегустации

Винные дегустации можно разделить на две основные группы: профессиональные и любительские или клиентские. Обычно профессиональные дегустации – закрытые мероприятия для профессионалов и экспертов винного рынка.

А вот вторая категория вам будет гораздо более интересна и доступна. Она-то и покажет вам дорогу в неизведанный, . На любительских дегустациях пробуют несколько вин, в отличие от профессиональных, где обычно дегустируют огромное количество образцов, рассказывают, как рождается вино, о сортах винограда, об интересных историях про винные хозяйства, отвечают на различные вопросы аудитории, так что не стесняйтесь задавать вопросы , даже если они вам кажутся глупыми. А когда вино оставляет прекрасное послевкусие, дегустация завершается теплым дружеским общением. Ведь вино – это то, что нас объединяет.

Подготовка к дегустации

– Не пользуйтесь сильным парфюмом Ведь даже обычные сильно парфюмированные дезодоранты сбивают с толку опытных дегустаторов. Можно не уловить важных нюансов.

– Дамам, не рекомендуется пользоваться губной помадой. Она также парфюмированна и к тому же оставляет следы на бокале.

– Избегайте и скажателей вкуса и убийцы ароматов. Если вы хотите, чтобы дегустация состоялась, не употребляйте перед ней (а лучше с самого утра) шоколада, кофе, чеснока, лука, цитрусовых, специй, острого. Перед самой дегустацией не жуйте жевательные резинки и не курите. Желательно не курить в принципе.

На дегустации

Обычно дегустации начинаются с сухих белых вин, далее следуют красные, и затем сладкие вина. Но окончательный порядок дегустации определяет винный эксперт.

Вы наверняка видели, как на профессиональной дегустации эксперты задумчиво оценивают аромат вина, причмокивают, дабы разобраться лучше в его вкусе. Возможно, вы думали, что они просто-напросто пускают пыль в глаза. Уверена, что некоторые однозначно так и делают. Но в любом случае каждый этап дегустации имеет своё значение.

– Все внимание на этикетку. Когда вам демонстрируют бутылку вина, обратите внимание на её этикетку, она может о многом рассказать: откуда вино родом, уровень алкоголя и сахара, сорт винограда. Даже стиль этикетки может дать тонкий намёк на стилистику вина.

Говорят, что у вина есть глаз, нос и рот, что мы соотносим с тем, как вино выглядит (цвет вина, плотность), какие дарит ароматы и каково оно на вкус.

– Цвет вина. Для лучшего определения цвета поднесите бокал с вином к белой поверхности, можно использовать белый лист бумаги или салфетку. Оцените его цвет и степень прозрачности. Более яркий, насыщенно фиолетовый цвет может говорить, что вино молодое, а кирпично-красный оттенок уповает на его возраст. Легкие сухие белые вина будут иметь слабо золотистый оттенок, или соломенный, а цвет насыщенных, выдержанных в дубе, или сладких белых будет отдавать золотисто янтарным оттенком. Покрутите бокал, чтобы вино покружилось, таким образом оно активнее насыщается кислородом. Обратите внимание, изменился ли цвет вина, остаются ли следы стекающих «слез» на бокале, что говорит о более маслянистой структуре вина.

– Ароматы вина. Приблизьте бокал к носу и послушайте, о чем вам говорит вино. Какими ароматами оно обладает. Превалируют ли фрукты, ягоды или травы и цветы, шерсть, выделанная кожа, животные запахи илидым и химические ароматы. Да-да. Все эти ароматы мы с легкостью можем различить в вине. Попытайтесь сначала определить семью ароматов, а затем более конкретные запахи. Например, в бокале Совиньон блана вы чувствуете яркие ароматы ягод , особенно черной смородины и крыжовника . В хорошем выдержанном Мерло вы легко услышите животные ароматы : мясо, кроличий мех, выделанная кожа. Здесь важно включить свою фантазию и вспомнить, с какими ароматами вы можете ассоциировать палитру запахов, которыми делится с нами вино.

– Пробуем вино. Возьмём немного вина в рот, покрутим его на языке, чтобы лучше оценить его плотность и структуру. Не забывайте дышать через нос. Определите, какой вкус у вина, насколько яркая в нём кислотность. Какие ароматы у вина вы чувствуете во рту? Схожи ли они с ароматами «носа»? Наберите немного воздуха в рот, ощутите насколько плотное у вина тело, или же оно совсем легкое. Если вино красное, определите насколько вязкие у вина танины.

Проглотите вино. Осталось ли ощущение вина во рту, а его ароматы? Если да, то посчитайте, сколько секунд длиться это ощущение. Качество послевкусия говорит о качестве самого вина. Чем оно дольше, тем вино более качественное и серьезное.

– Заведите винный блокнот. В нем можно записать ваши дегустационные наблюдения и выставить оценку вину. Так вы запомните, что и когда дегустировали. Потому что когда входишь во вкус вина, забываешь практически обо всём.

Если на дегустацию представлено много образцов, пользуйтесь/попросите крошуар, так называется кувшин для сплевывания вина. Если этого не делать, то до конца дегустации можно не добраться.

Где проходят дегустации?

Неважно живете ли вы в вино производящем регионе или нет, если есть желание, то дегустации можно найти довольно легко. Обычно их проводят винные дистрибьюторы: бутики, магазины, винные компании, винные рынки.

Во время отдыха или путешествия вы можете посетить винодельню и узнать все о регионе и местном вине из уст винодела. Сочетайте два в одном и бронируйте у нас! Но если путешествие пока не входит в ваши планы, посмотрите, какие винные мероприятия проходят в вашем регионе, как например эта .

Интересных вам открытий и приятного послевкусия!

PS. Вино содержит алкоголь, который наносит вред здоровью.

Автором этой статьи является Светлана Каспарова, эксперт по винам и путешествиям. Светлана является выпускницей винной школы “Энтория” и призером Московских “Винных Игр” с многолетним опытом работы с ведущими винными брэндами Италии, Испании, Чили и других регионов.

Светлана проводит , вы можете забронировать ваше место или выслать запрос на организацию индивидуальной дегустации или винного тура.

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Дегустация вина - это мастерство , которое требует определенных знаний, навыков и опыта. Потребуется время, чтобы достичь уровня, когда, отпив из бокала, вы сможете выдать десятиминутный монолог с развернутыми метафорами и сравнениями. Но составить собственное мнение можно уже сейчас. Итак, как же правильно дегустировать вино.

Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Убийцы вкуса вина

Следует помнить, что прежде чем приступить к дегустации вина не стоит употреблять продукты питания, способных "забить" своим вкусом и запахом ваши вкусовые рецепторы (кофе, сигареты, ментоловые леденцы, чересчур острые или пряные блюда, традиционные соленья и т.д.). Важно помнить, что грань между вкусом и запахом весьма размыта, а если сознательно притупить свои возможности почувствовать вкус и аромат в полной мере, то можно забыть и об удовольствии от дегустации вина.

Также следует помнить о своем здоровье. Если у вас насморк или простуда, лучше отказаться от дегустации вина, иначе вы не прочувствуете ни запах ни вкус дегустируемого вина в полной мере. Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Посуда для правильной дегустации вина

Посуда для вина должна быть идеально чистой и сухой. Для дегустации вина бокал лучше наполнять на одну треть , держаться лучше за ножку, чтобы рука не нагревала вино. При дегустации лучше идти от простых и молодых вин к более насыщенным и от сухих к сладким, от белых к красным. Стенки бокала, кстати, должны быть слегка запотевшими - это означает, что вино правильно охлаждено.

Приступив к дегустации вина сперва оцените цвет . То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении. Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным. Молодое белое вино, как правило, имеет зеленовато-желтый оттенок, а молодое красное - фиолетово-алый отлив. Со временем, цветовая гамма изменяется в сторону коричневого.

Молодые белые вина обладают золотистым цветом , более зрелые переходят в янтарные оттенки, а серый или коричневый ободок диска в бокале может свидетельствовать об угасании напитка. Красные вина постепенно переходят от пурпурного оттенка к коричневому. Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Если в молодом вине вы заметили коричневый тон, это не очень хорошо. Скорее всего, это вино подверглось слишком стремительному и агрессивному окислению. Посмотрите, как играет вино в бокале, нет ли на его поверхности посторонних частиц, оцените прозрачность, блеск и наличие/ отсутствие пузырьков углекислого газа.

Иногда при дегустации вина можно встретить небольшие кристаллы "винного камня". Не стоит пугаться, это не является недостатком вина и означает, что оно подверглось влиянию низкой температуры. Некоторые производители специально охлаждают вино и фильтруют от винного камня, который смущает некоторых потребителей. Интересно, что белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.

Если вы сильно наклоните бокал или поболтаете его, то сможете увидеть так называемые "слезы", стекающие вниз. Чем больше в вине спирта, тем более впечатляюще они выглядят и могут дать вам некоторое представление о спиртуозности напитка. После того, как вы насладитесь игрой вина в бокале, можно начать раскрывать для себя его аромат. Профессионалы делят так называемые "носы" на первый, второй и третий.

Первый нос . После того, как вы налили вино из бутылки в бокал, сразу понюхайте его, не взбалтывая. Вы почувствуете изменяющуюся гамму ароматов во время того, как вино взаимодействует с кислородом. Ваша задача - определить основные нотки и их интенсивность.

Второй нос . Вам необходимо покрутить бокал, держа его за ножку, дав вину возможность взаимодействовать с кислородом, избавиться от остатков углекислого газа и раскрыть свои ароматы. Опустите нос в бокал и вдохните, вы почувствуете букет отличный от первого носа.

Третий нос . Для того, чтобы проследить все изменения, происходящие в бокале с вином, следует подождать некоторое время и еще раз вдохнуть из бокала с вином. Так вы сможете отследить ароматическую эволюцию вина в полной мере, а также устойчивость вина к воздействию кислорода.

Для этого рекомендуется наполнять бокал примерно на 1/4-1/3, чтобы ничего не пролить. Можно поставить бокал на горизонтальную поверхность и уже там, придерживая его за основание, сделать несколько круговых движений. Теперь опять поднесите бокал к носу, можете даже немного опустить нос в бокал (не переборщите). Глубокий вдох. Не внюхивайтесь слишком сильно, так обоняние притупится. Лучше сделайте паузу в пару минут и попробуйте снова. Что искать? Ароматы можно (грубо) разделить на несколько групп:

• фруктовые (цитрусовые, ягодные, плодовые, сухофрукты);

• цветочные (герань, роза, фиалка);

• травянистые (зеленый перец, артишоки, чай, табак);

• пряные (анис, черный перец);

• ореховые;

• карамельные (масло, шоколад, мед, меласса);

• древесные (дуб, кедр, ваниль);

• землистые (грибы, сырость);

• неприятные ароматы химического или микробного происхождения.

Оцените интенсивность и типичность тех или иных ароматов для данного сорта и типа вина. Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).

Проба вина на вкус

Очень часто, когда кто-то пробует вино, он еле-еле отхлебывает или просто смачивает губы. Пожалуйста, не делайте так. Наберите в рот такое количество вина , чтобы в него можно было полностью погрузить язык и покатать из стороны в сторону. "Раскатайте" вино по всей поверхности рта и языка, "пожуйте".

Не глотайте сразу. Сначала постарайтесь аккуратно вдохнуть воздух через рот. Согласна, выглядит это не очень эстетично, да и звук получается как у водяного свистка. Зато таким образом вы подключите к оценке ретроназальное обоняние, что позволит еще полнее прочувствовать букет. Профессиональные дегустаторы вина стараются набрать небольшую порцию вина в рот и пропустить через него кислород. Во рту вино нагревается и выделяет ароматы, улавливаемые нашим обонянием. Хорошее вино должно быть с гармонично сложенным вкусом и постепенно раскрываться во рту, отдавая свой букет.

Помните, что главное - не оценки экспертов и специалистов, которые могут быть лишь определенным ориентиром для вас. Главное, чтобы вино нравилось вам и подходило под ваши вкусовые пристрастия. Вы сможете лучше оценить вкус вина , если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла. Оценить вино на вкус можно по следующим параметрам:

• терпкость;

• кислотность;

• гармоничность (сочетание всех элементов);

• полнота вкуса (тело);

• питкость (легко ли пить само по себе).

При дегустации вина разделяют короткий вкус (ощущение, которое чувствуется на нёбе лишь некоторое время и быстро уходит) и послевкусие. Они могут и, скорее всего, будут отличаться. Постарайтесь ухватить эти нюансы и описать.

Оцените послевкусие вина

Послевкусие вина - это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.

На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту . Это и называется послевкусием. Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус? Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Основная последовательность дегустации вин – от простого к сложному. Следовательно, сначала белые вина, затем красные. Сначала молодые, затем выдержанные. Сначала сухие, затем крепленые.

Для вина существует огромный выбор бокалов. Но даже бокалы иногда соответствуют определенному типу вина. Благодаря их специальной форме можно лучше почувствовать букет и вкус напитка.

Критерии лучшего бокала

Для дегустации вина бокалы рекомендуют брать тюльпанообразные. Чаша, желательно, из хрусталя – чем чище и тоньше хрусталь, тем прозрачнее он становится. Ножка бокала должна быть длинной (как длина кисти) и тонкой. Только в этом случае можно любоваться вином и получить максимум информации о его качестве.

Бокал с вином необходимо держать исключительно за ножку. Во-первых, так вино не нагреется от рук. Во-вторых, на чаше бокала могут остаться отпечатки пальцев. В-третьих, вращать вино удобнее за ножку. И, в-четвертых, держать бокал за чашу не эстетично.

Начало дегустации

Бокалы тщательно вымыты, без посторонних запахов и насухо вытерты.

Вино в бокал наливают на одну треть. Это позволяет без проблем вращать бокал, для того чтобы уловить все нотки ароматного вина. В ресторанах по такому способу обслуживания судят о квалификации официанта.

Определение дефектов в вине

Для начала об аромате. Если вино имеет затхлый запах, следовательно, вкус его также будет испорчен. Если вино отдает запахом от пробки, значит, и вкус его будет неприятным. Запах чеснока, в свою очередь, говорит об избытке серы.

Если белое вино имеет кисловатый вкус аскорбиновой кислоты, а красное – испорченных фруктов, то такие вина перенасыщены кислородом.

Жгучесть во рту обусловлена излишком спирта. Тяжелый приторный вкус вина говорит о неправильном соотношении сахара и алкоголя.

Если же молодое вино имеет горький привкус, а выдержанное – сухой горьковатый вкус, это является следствием недозревших дубильных веществ.

История вина, как элемент культуры

Дегустация в переводе с латыни (degustetion) означает «отведывание». Во многих странах Европы дегустация вин являлась элементом цивилизации. Далее эта культура перешла и в другие страны. К винам возник повышенный интерес, вследствие чего появилось много профессиональной литературы. Экспертами была создана специальная винная терминология, понятная независимо от языка страны.

Субъективная область

Так как у каждого субъекта свой вкус, то рекомендуется прислушиваться к мнению экспертов, если вы желаете приобщиться к дегустации. Однако последнее слово в выборе того или иного вина все равно останется за вами.

Определение

Дегустация, по определению, это объективная оценка продукта органами чувств, то есть зрения, обоняния, вкуса.

На данный момент существуют стандарты на каждый тип вина, определенная терминология. Однако помимо профессиональной литературы существует большое количество независимых описаний, которые обогащают винную терминологию.

Виды дегустации вин

Дегустации различаются в зависимости от цели и делятся на конкурсные, рабочие, научные, арбитражные, коммерческие, производственные, показательные. Дегустации бывают вертикальные и горизонтальные, открытые и закрытые.

Иногда дегустация может быть гедонистической, то есть выполняться для получения удовольствия

Стиль жизни

Для определенного стиля жизни дегустация является показателем культуры, иногда целого общества. Это искусство, которому может обучиться любой желающий. Научиться исследовать вино, описывать и давать ему свою оценку, характеристику.

Однако между профессиональной дегустацией и любительской существуют серьезные различия.

Дегустатор – это профессионально подготовленный человек, который смог развить свои органы чувств, а также память. Профессионал сможет легко уловить самый тонкий вкус и аромат, и быстро сравнить его со знакомыми образами из прежних дегустаций. Благодаря специальному языку и терминологии дегустатор легко выражает свои ощущения, в то время как любителю это очень сложно. Специалист легко найдет все недостатки конкретного вина, а любитель будет основываться исключительно на его преимуществах и получении удовольствия.

Этика

Для дегустатора важно опираться на свои ощущения, он не имеет права отдавать предпочтения тому или иному типу вина. Для того, чтобы профессионально выучиться на дегустатора необходимы определенный опыт и обладание тонким обонянием, вкусовой памятью.

Что касается любителя, то это может быть человек с достаточно развитыми органами чувств. Высот мастерства дегустатор достигает исключительно многолетним опытом.

Наблюдая за работой профессионала, можно освоить основные направления дегустации. Делать это как можно чаще, попытаться принимать участие в «слепых дегустациях», искать новые возможности, тренировать органы чувств на ягодах, фруктах, цветах, овощах и т.п. Увеличивать свой запас терминов, изучая профессиональную литературу.

Условия дегустации

В зависимости от самочувствия дегустатора, его рациона, а также времени года или суток, освещения, температуры и других факторов один и тот же тип вина может восприниматься по-разному.

Визуальная оценка («глаз»)

Первое впечатление от вина – это цвет, текучесть, прозрачность, шипучесть (для игристых вин). Определив цвет вина, нужно обратить внимание на оттенки.

Цвет . Вино рассматривают на просвет. Белым фоном служит белый лист бумаги или белая скатерть. Держат бокал в вертикальном положении за ножку, далее наклоняют немного от себя, тем самым вино приобретает овальную форму внутри чаши, что помогает определить все его оттенки. Оттенки расскажут о возрасте и выдержке вина.

Белое молодое вино может иметь от бесцветного до светло-желтого (светло-зеленого) цвета, а по мере старения темнеет (до янтарного цвета). Красное молодое вино – от ярко-фиолетового или малинового до оранжевого (кирпичного) оттенка при созревании.

Главным фактором насыщенности цвета является сорт винограда. Например, Бургундское красное вино из сорта Пино Нуар имеет менее насыщенный цвет, чем Бордо красное сорта каберне.

Однако на цвет влияет еще множество других факторов: зрелость винограда, возраст лозы, погодные условия, время сборки урожая, технологический процесс и др.

Текучесть . Вращая бокал по кругу, можно определить вязкость и текучесть вина. По тому с какой скоростью и какие именно следы оставляет вино на стекле при вращении оценивают его качество. Чем дольше «следы» стекают, тем вино гуще и сильнее. Однако структуру вина рекомендуют определять не визуально, а во рту.

Прозрачность . Обязательное требование к вину – это прозрачность, отсутствие осадка и пузырьков. Мутный, сизый, тусклый оттенок, а также мелкие частицы в нем – явный призрак дефекта вина.

Активность (шипучесть) и размер пузырьков – это первое испытание качества для игристого вина. Чем мельче и интенсивнее пузырьки, тем качественнее игристое вино. Терминология пузырьков: длительные, красивые, интенсивные.

Обонятельная оценка вина («нос»)

Вкус основан на запахах и ароматах, поэтому обонятельная оценка является ключевой при дегустации. Она позволяет ощутить стойкость и интенсивность аромата вина.

Сначала бокал следует держать на расстоянии и уловить тонкие нотки аромата, далее бокал подносят ближе к носу, а затем опускают нос в бокал, но не в вино. При вращении бокала вино окисляется и его ароматы оживают.

Ароматы делят на три группы:

Первичные , то есть те, которые соответствуют данному сорту винограда.

Вторичные , которые проявляются в результате брожения алкоголя и сусла.

Третичные , приобретенные в процессе выдержки, а также по завершении яблочно-молочного брожения.

Для дегустатора существуют определенные навыки вдыхания (быстрые вдохи или длинные мягкие вдыхания).

Первичные и вторичные ароматы имеют цветочные, растительные, фруктовые пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические, бальзамические тона.

Описание аромата вина зависит от букета, сотоящего из различных ароматов и оттенков. Чем старше вино, тем богаче гео описание.

Вкусовая осязательная оценка («рот»)

Ощутить вкус гораздо проще, чем почувствовать аромат. Ведь известно всего четыре вкуса для рецепторов языка – сладкий, соленый, кислый и горький.

Сладость . Это ощущение ловит кончик языка. Если в вине мало сахара, его называют сухим. В дегустационной терминологии используют такие обозначения сладости: резкая, приторная, приятная, неприятная.

Соленость . Ее обнаруживает верхняя передняя часть языка. В вине соленость выдвигает на первый план кислые или сладкие нотки.

Кислотность . Это качество вкуса обнаруживается по краям языка. Кислотность делится на шесть типов: яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, уксусная и молочная. Если кислотность не выражается, то вина характеризуют как пресные. Однако ярко выраженная кислотность делает вино резким, агрессивным и даже едким.

Горечь . Ее обнаруживает задняя часть языка.

Структура – общее впечатление от вина. Так плохие вина называют дряблыми и плохо сложенными, а хорошие – округлыми и хорошо сложенными. Вино может быть легким, полным, экстрактивным и т.п.

Терпкость . Незначительная терпкость приветствуется в сбалансированном вине. На терпкость влияют танины, находящиеся в красных винах. В терминологии употребляют такие выражения, как вызревшие (т.е. бархатистые, мягкие, шелковистые) и не вызревшие (зеленые, грубые, вяжущие) танины.

Температура . Основным фактором является момент, когда вино только попадает в рот. Теплота вызвана этиловым спиртом, количество которого зависит от крепости вина.

Плотность . Она связана с алкогольной крепостью, структурой вина и насыщенностью вкуса.

Покалывание . Так обозначают ощущение от дегустации игристых вин, в которых выделяется углекислый газ, но присуще оно и молодым кислым винам.

Послевкусие . Является заключительным этапом от ощущения вина во рту. Оно остается после выпитого или выплюнутого напитка. Считается, что чем послевкусие дольше, тем вино лучше. Каудаль – единица измерения послевкусия. Он равен одной секунде. У хорошего вина послевкусие составляет 10 каудалей, а у изысканных великих вин – вплоть до 30 каудалей.

Техника дегустации заключается в следующем. В рот набирают около 30 мл вина, смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая воздух через рот и выдыхая носом, глотают несколько капель, а остальное выплевывают. При любительской дегустации выплевывание необязательно.

Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков

Главная обязанность дегустатора – не потерять ощущения при первом же глотке. В этот момент спирт обжигает и притупляет рецепторы во рту.

Иногда дегустируемые напитки разбавляют водой, но это приводит к нарушению сбалансированности и структуры вина. Другие дегустаторы наносят несколько капель вина на ладонь и пытаются уловить ароматы, но этот метод не дает оценить вкус. Третьи ополаскивают вином бокал, а затем, прикрыв его бумагой, ждут испарения излишка спирта, чтобы вдохнуть аромат.

Общепризнанным и самым удачным методом считается тот, при котором дегустатор на короткое время берет несколько капель вина в рот, где оно испаряется. При таком способе открывается больше возможностей ощутить все тонкости вкуса и его оттенки, а также насыщенность и структуру вина, в полной мере ощутит его послевкусие.

Вино – элегантный и утонченный напиток, точный возраст которого определить во время дегустации не возможно, но правильно дегустируя его можно научиться понимать особенность его «души». Об этом прекрасном напитке были упоминания еще в священных книгах разных религий. Изучает вино такая наука как – энология. Научно доказано на сегодняшний день, что вино (особенно красное) - это целый комплекс витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и даже предупреждает развитие атеросклероза.

Вино можно охарактеризовать по многим параметрам. И профессиональные дегустаторы знают, о чем идет речь. Главными параметрами и единственными в своем роде выступают – цвет, аромат и вкус. И самое важное, перед тем как дегустировать вино нельзя курить, выпить чашку кофе и нельзя есть шоколад. Иначе наши с Вами рецепторы не поймут конкретное вино.

Дегустация вина – это эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта. Необходимо помнить, что каждый из нас воспринимает «букет» конкретного вина индивидуально. Нет в природе объективной оценки винной органолептики, которая была бы прописана в конкретном законе. Существуют мнения сомелье, которые максимально приближены к тому, что мы увидим в бокале.

По правилам дегустации сначала дегустируют более «легкие» вина и постепенно переходят к более сложным. То есть, сначала белые вина, потом красные, молодые вина, потом выдержанные.

Итак, существуют три правила правильной дегустации – глас, нос и рот.

Определение цвета – это оценка внешнего вида вина. Это первое впечатление, которое мы получаем при дегустации. Вино нужно просматривать на просвет на светлом фоне. В идеале использовать при этом белый лист бумаг.

Бокал вина необходимо при этом поднести на уровень глаз. Вначале оценивают прозрачность и цвет напитка. Качественное вино не будет иметь ни разводов, ни каких бы то ни было помутнений. Выдержанные вина будут иметь более темный цвет. В то время как мутный оттенок вина будет говорить нам с Вами о его порче в результате неправильного хранения.

Далее, будем оценивать аромат вина. Необходимо аккуратно взболтать бокал и помимо первого «букета» (аромата) обратить внимание на одну тонкость. Вино при взбалтывании оставляет на стенках бокала потеки. Французы называют их «винные ножки». Чем дольше они будут держаться на стенках бокала, тем качественнее напиток. Аромат может сказать о конкретном сорте винограда, а так же сложности и интенсивности букета. Многие вина имеют потенциал раскрывать новые ароматы спустя некоторое время. Поэтому процесс взбалтывания можно повторять несколько раз. Это позволит лучше понять конкретное вино. Ароматы могут быть пряные, цветочные, фруктовые и многие другие.

Настало время почувствовать вкус. Нужно сделать небольшой глоток (так что бы все рецепторы языка почувствовали вино). Давайте заострим внимание. Какой вкус мы с Вами чувствуем – терпкий, кислотный, сладкий. Далее делаем второй глоток и заостряем внимание на наших ощущениях. Когда вино согревается во рту, оно начинает «раскрывать себя». Мы можем почувствовать кислотность, понять консистенцию и общий вкус напитка. Так же необходимо обратить внимание на терпкость, нет ли излишне вяжущего ощущения. Например, когда вино обладает излишней терпкостью, мы можем говорить о том, что в его купаже присутствует сорт винограда, кожица которого имеет высокое содержание танинов. Или, например, продегустировав белое вино, мы чувствуем с Вами легкую горчинку, что так же в большинстве своем свидетельствует об особенности сорта винограда входящего в его состав. Обратите внимание на послевкусие. Важно понимать, что вино оставило после себя. Как правило, если вкус держится долго, то выбранный нами сорт винограда заслуживает хорошего внимания.

Итак, выбирайте правильный бокал: его форма должна правильно раскрыть аромат и вкус вина. Он должен быть чистым и сухим. Наполнять бокал нужно вином на 1/3 объема и не более. Температура вина имеет большое значение. Для белых вин температура – 8-12 градусов, для красных – 12-16 градусов, для крепких вин – 14-18 градусов.

Соблюдая правила дегустации, вино раскроет незабываемый аромат и вкус!

«Вот мы с Вами и познакомились с особенностями дегустации вина. Главное, как говорится, знать во всем меру. И тогда вино будет давать здоровье, а не наоборот!»